Der Aufenthalt von L'Enclume-Chefkoch Simon Rogan im Balmoral Bathers Pavilion in Sydney ist ein Trend bei Michelin

In Australien sind Gaststättenbetriebe auf dem Vormarsch. Es ist gut für Veranstaltungsorte in der Nebensaison und für Gäste, die im Ausland keine Reservierung erhalten können.

Nach dem ausverkauften Erfolg der Residenz des französischen Restaurants Mirazur im The Gantry am Pier One im März bereitet sich Sydney bereits auf einen zweiten Auftritt mit drei Michelin-Sternen vor.

Der gefeierte britische Koch Simon Rogan bringt sein Cumbrian-Gourmetrestaurant L'Enclume für einen fünfwöchigen Aufenthalt vom 19. Juli bis 20. August in den Bathers' Pavilion am Balmoral Beach. Es ist das erste Mal, dass der Koch so etwas irgendwo auf der Welt gemacht hat Welt.

Der Bathers' Pavilion am Balmoral Beach wird ab Juli den britischen Koch Simon Rogan und sein Cumbrian-Gourmetrestaurant L'Enclume zu Gast haben. Nikki To

„Es ist sehr aufregend“, sagt Rogan am Telefon aus dem Restaurant, das er 2002 im Dorf Cartmel eröffnet hat. „Wir werden unsere besten und beliebtesten Gerichte aus L'Enclume mitbringen.“

Darüber hinaus wird er sein Markenzeichen für nachhaltiges Essen mit einer rückverfolgbaren Speisekarte bieten, die seine bahnbrechende „Farm-to-Table“-Philosophie widerspiegelt. Die Gerichte werden angepasst, wobei lokale Produzenten mit Zutaten beauftragt werden, von denen einige speziell auf Bestellung angebaut werden.

Chefkoch Simon Rogan in seinem Flaggschiff-Restaurant L'Enclume im Dorf Cartmel.

Zum Beispiel hat er eher eine Torte mit Regenbogenforellen aus dem Thedbo River im Sinn als ChalkStream-Forellen aus Hampshire; eine Frittata mit Bundarra-Berkshire-Schweinefleisch anstelle von Duroc-Schwein; und Fraser-Island-Maskenkrabbe anstelle der einheimischen Krabbe an der Nordküste Großbritanniens.

„Es ist ein Vorgeschmack auf L'Enclume“, sagt er. Er lässt auch maßgefertigtes Geschirr und kleine Löffel in Australien herstellen. Und drei passende Weinflüge, kuratiert von seinem Chefsommelier Valentin Mouillard, zusammen mit dem Betriebsleiter des Bathers Pavilion, Tom Sykes.

Der Aufbau der Residenz dauerte drei Jahre und wurde durch die globale Pandemie unterbrochen. Jessica Shirvington und Ian Pagent, die Eigentümer des Bathers‘ Pavilion, besuchten Rogan 2019 zum ersten Mal in Cartmel, blieben aber regelmäßig in Kontakt und tauschten Gedanken und Möglichkeiten aus, während der Sperrung über die Runden zu kommen.

„Es war eine Begegnung der Gedanken … die die Beziehung in den COVID-Jahren nur gestärkt hat“, sagt Shirvington. „Es war ein Segen.“

Das L'Enclume hat sich inzwischen auch seinen dritten Michelin-Stern verdient.

Algencreme bei L'Enclume. Rogan plant, seine beliebtesten Gerichte für seinen Aufenthalt in Sydney anzupassen.

Shirvington sagt, der ursprüngliche Ansatz sei Teil eines Plans gewesen, einem ikonischen Restaurant am Strand von Sydney neues Leben einzuhauchen. Aber Restaurantaufenthalte bieten eine Fülle weiterer Möglichkeiten. Gastköche können wichtiges Personal mitbringen und gleichzeitig den Alltag in ihrer Heimatstadt gegen ein wenig Reisen eintauschen.

„Als wir unseren dritten (Michelin-)Stern bekamen, musste ich mich mit anderen Dingen befassen“, sagt Rogan. „Es bot die Möglichkeit, mehr von der Welt zu sehen, neue Leute kennenzulernen, neue Kulturen kennenzulernen, Produkte und Techniken zu sehen und etwas Wissen zu erwerben.“

Chefkoch Mauro Colagreco von Mirazur über Frankreich an der Côte d'Azur. Rutger Peacock

Ebenso wird Shirvington 16 junge lokale Köche in die Küche und zum Mittagessen mit Rogan und seinem Team einladen und gleichzeitig ihr eigenes Personal weiterbilden.

Es ist auch eine Chance für die Gäste. Diese Restaurants im Ausland können monatelang im Voraus ausgebucht sein und sind daher für diejenigen interessant, die Appetit auf Sterne-Restaurants auf Michelin-Niveau haben und nicht davor zurückschrecken, mehr als 600 US-Dollar für eine Mahlzeit auszugeben.

Mirazur-Chef Mauro Colagreco sagt, dies sei einer der Gründe, warum er nach Australien gekommen sei. „Man braucht Leute, die Essen lieben und die Gewohnheit haben, in einem Restaurant wie Mirazur zu essen“, sagt Colagreco. Er erwägt derzeit mögliche Aufenthalte in Japan oder Mexiko.

Beide Veranstaltungen in Sydney stellen die renommiertesten Restaurantresidenzen dar, seit Heston Blumenthals The Fat Duck 2015 für einen ausverkauften sechsmonatigen Aufenthalt in Melbourne landete und Rene Redzepis Noma für zehn Wochen (das innerhalb von Sekunden ausverkauft war) im Barangaroo in Sydney landete.

Enda Cunningham vom Crown Melbourne führt Gespräche mit einigen Michelin-Sterneköchen in Großbritannien über weitere Residenzen. Wayne Taylor

Sie sind auch Teil eines wiederauflebenden Interesses an der Inszenierung von Festzeltresidenzen auf der ganzen Welt. Redzepi zum Beispiel transportierte sein gesamtes Noma-Team sowie Geschirr und Besteck für einen zehnwöchigen Lauf, der Ende Mai endete, nach Kyoto.

Das näher an der Heimat gelegene Crown Melbourne – Gastgeber von The Fat Duck – ist in Gesprächen mit einigen Michelin-Sterneköchen im Vereinigten Königreich weit fortgeschritten. „Von dort kommt etwas anderes, das wir ausprobieren wollen … ein paar Küchen, die dort gut vertreten sind, aber nicht so sehr hier“, erklärt Enda Cunningham, Executive General Manager für Lebensmittel und Getränke bei Crown.

Im vergangenen November war Crown Gastgeber des srilankischen Ministeriums für Krabben, das letztes Jahr auf Platz 35 der 50 besten Restaurants Asiens stand, zu einem einmonatigen Aufenthalt in seinem Evergreen-Speisesaal (der Raum, der zuvor von The Fat Duck und seinem Ableger Dinner von Heston Blumenthal genutzt wurde). Im Mai wurde dieser Raum von Giannis Kalyvas, dem Chefkoch von The Real Greek aus Melbourne, besetzt.

Crown Melbourne war Gastgeber des srilankischen Ministeriums für Krabben für einen einmonatigen Aufenthalt in seinem Evergreen-Speisesaal.

Cunningham sagt, Residenzen seien für Crown eine Möglichkeit, stärker mit Melbournes Restaurantszene in Kontakt zu treten und verschiedene Küchen und Servicemodelle auszuprobieren, insbesondere bevor etwas dauerhaft installiert werde. „Wir werden in den nächsten Jahren eine umfassende Sanierung durchführen, die darauf abzielt, Crown wieder an die Spitze der australischen Gastfreundschaft zu bringen“, sagt er.

Auch andere australische Spitzenrestaurants befinden sich in ersten Gesprächen mit namhaften Michelin-Köchen im Ausland, können jedoch nicht näher darauf eingehen.

Der Mann hinter dem Mirazur-Auftritt, Darren Chen von Chef World Tour, hofft auf mindestens eine weitere Residency bei einem Koch aus Asien oder Südamerika später im Jahr in Sydney und vielleicht auch Melbourne.

Das gesamte Geschäftsmodell des in Singapur ansässigen Chen basiert auf der Schaffung eines internationalen Restaurant-Residency-Circus rund um Rockstar-Köche, inspiriert vom Wanderzirkus der Formel 1 und der Konzerttournee des Musikkünstlers. „Für uns ist der Koch der Künstler, das Restaurant sein Studio, die Speisekarte das Album und wir sind der Reiseveranstalter“, erklärt Chen, der seit 2011 Food-Festivals und Events organisiert.

Der in Kuala Lumpur ansässige Ministry of Crab-Koch Dharshan Munidasa ist daran interessiert, in Australien ein dauerhaftes Restaurant einzurichten.

Seltsamerweise schleicht sich das Wort „Residency“ in Veranstaltungen ein, die früher vielleicht als Pop-ups galten. Beispielsweise war die Melbourne Restaurant Society im April Gastgeber der preisgekrönten Bar Termini in London für eine „zweitägige Gastresidenz“. und Matt Morans Aria veranstaltete im Mai eine „dreitägige, noch nie dagewesene Residenz“ mit Gordon Ramsay.

Da stellt sich die Frage: Gibt es einen Unterschied zwischen Pop-ups und Residenzen? Sicherlich kommt es auf die Aufenthaltsdauer an, aber es steckt noch mehr dahinter. Rogan sagt, es gehe darum, ein Gefühl für den Ort zu schaffen: „Eine Residenz ermöglicht es einem, sich in den Ort hineinzuversetzen und Teil der Gegend zu werden.“

Eines der schönsten Gerichte, die im Mirazur, Sydney, serviert werden.

Für Chen geht es darum, die Gäste und ihre Bedürfnisse zu verstehen, Branchenbeziehungen aufzubauen und Daten und Marktinformationen zusammenzustellen. „Die meisten Hotels und Restaurants machen Pop-ups als Werbung, um den Fußgängerverkehr anzukurbeln“, sagt er. „Wir machen Residenzen für unser langfristiges Geschäft.“

Eine Residenz kann auch als Sprungbrett genutzt werden, um etwas Dauerhafteres zu etablieren. The Fat Duck hat es mit Dinner von Heston Blumenthal geschafft (obwohl es inzwischen geschlossen ist). Dharshan Munidasa, Inhaber des Ministeriums für Krabben, ist daran interessiert, es zu tun, wenn er, wie er sagt, „den richtigen Standort finden kann.“

Colagreco und Rogan haben schon vor seiner Ankunft die Idee eines lokalen Projekts nicht völlig ausgeschlossen. Beide haben bereits Restaurants in anderen Ländern.

„Wir sind immer noch in einer expansiven Stimmung“, sagt Rogan, der Roganic Hong Kong und das neu eröffnete ION Harbour By Simon Rogan in Malta besitzt und ein weiteres Projekt in Südostasien im Auge hat. Was Colagreco betrifft: „Eines Tages, wenn wir [Frankreich] verlassen, wird Australien vielleicht eines unserer Ziele sein.“

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